Bouillos de cuisine : saveurs assassines !

Le débat autour de la consommation des cubes de bouillon est souvent réduit à la question de la teneur en sel des plats dont ils relèvent le goût. S’appuyant sur les résultats de ses recherches sur le sujet, le chimiste sénégalais Amadou Diop, chercheur à l’université du Québec à Trois-Rivières (Canada), estime que le problème est plus complexe que cela. Il a confié à Seneweb le document résumant ses travaux.

Ce chef de famille que nous appellerons Abdoulaye a transmis une consigne claire à son épouse à qui nous donnons le prénom de Nafi : pas de bouillon dans les repas de sa famille. Pourtant, sur le dos de son époux, cette dernière relève la saveur de ses plats avec les cubes qui chatouillent les papilles. Elle s’en excuse presque, mais ne semble pas pour autant près d’arrêter : «Je sais que ce n’est pas bien de passer outre les directives de mon mari, mais il est difficile de se passer des bouillons. Certains plats, surtout avec du poisson, risque d’être fades sans les cubes. Je prends le risque d’en mettre quelques fois. Il ne s’en rend même pas compte.»

Combien de chefs de famille au Sénégal subissent le même sort qu’Abdoulaye ? Ils doivent être nombreux au vu des sévères réquisitions qu’ils formulent contre les bouillons sans que la demande en bouillons baisse.

Les consommateurs de bouillons, avec la complicité des producteurs, ruinent-ils leur santé ? Pour donner une réponse à cette question  mille balles, le chimiste sénégalais Amadou Diop, chercheur à l’université du Québec à Trois-Rivières (Canada), a mené des recherches sur les quatre cubes les plus utilisés au Sénégal. Objectif : collecter des informations utiles aux consommateurs.

Pour mener ses travaux Amadou Diop a employé deux méthodes (GC-MS/FID et SEM/EDX), mais il aurait pu en adopter d’autres. «Il existe une trentaine d’autres méthodes qui peuvent apporter des réponses claires à cette problématique, indique-t-il. C’est pour cette raison que je lance un appel à tous les scientifiques sénégalais de se pencher sur le sujet, car ils ont un devoir moral d’édifier la population sur cette problématique.»

Les bouillons en Afrique, c’est depuis la première Guerre

Les cubes de bouillon, qui sont des exhausteurs de goût, sont ajoutés aux aliments pour augmenter leurs propriétés gustatives. D’où la nécessité, pour le chercheur sénégalais, de rappeler qu’avant leur arrivée sur le continent, les Africains faisaient recours aux vertus et bienfaits des herbes et épices naturelles.

Ces dernières présentent quatre atouts majeurs : elles rehaussent les saveurs, augmentent le pouvoir nutritionnel de nos plats, contribuent à la guérison de certaines maladies (Ekpo et Jimmy, 2005, Solomon 2006) et donnent aux humains un certain niveau de stimulation dans l'activité de l'appareil digestif (Adeyeye et al. 2002). 

Les bouillons, sous leurs formes actuelles, ont été introduits dans notre alimentation après la première Guerre mondiale. Les ingrédients qui peuvent être inclus dans la formulation d'une préparation de bouillon sont les sels (chlorure de sodium et glutamate monosodique), les huiles végétales hydrogénées et raffinées, les graisses animales, des extraits de viande, de poisson, de levure et de légumes (Caponio et al. 2003).

Au moins une substance toxique, voire cancérigène…

Quid du procédé de fabrication à l'échelle industrielle des cubes de bouillon ? Très simple, de l’avis d’Amadou Diop. «En général, détaille-t-il, tous les ingrédients secs sont d’abord mélangés ensemble, puis avec de la graisse fondue et d'agents colorants et d'arômes. L’ensemble est ensuite refroidi, façonné, enveloppé et conditionné (Gupta et Bongers, 2011). Aujourd’hui quelque 2 800 substances sont volontairement ajoutées dans nos plats, alors que 10000 autres composés indésirés peuvent se retrouver dans les aliments pendant la transformation, l'emballage ou le stockage. C’est cette dernière catégorie qui inquiète beaucoup la population sénégalaise.»

Le chimiste relève à ce propos, l’insouciance de nos acteurs politiques et économiques vis-à-vis de notre santé. Il cite les produits alimentaires non ou peu contrôlés, le tabagisme, la promotion des produits de dépigmentation, la vente de sachets d’eau dans les rues, le "Café Touba" vendu n’importe comment, l’introduction volontaire de produits toxiques dans le pays (scandale du gasoil), la vente d’huile impropre à la consommation (huile solide à température ambiante : plus proche de la graisse que d’huile, la prolifération des boissons énergisantes...

«En tant que chimiste, dit-il, j’ai voulu confronter la perception de la population sur les cubes de bouillon aux réalités scientifiques en déterminant la composition chimique des quatre cubes de bouillon les plus utilisés au Sénégal.» Et les résultats ont montré que chaque cube de bouillon contient au moins une substance toxique, voire cancérigène. La microanalyse de deux des quatre cubes de bouillon a révélé des teneurs d’aluminium entre 0,4 et 0,7%. Cet élément est un neurotoxique reconnu.

En 2006, le comité mixte FAO/OMS (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé) d'experts des additifs alimentaires avait réévalué la toxicologie de l'aluminium. La dose hebdomadaire acceptable provisoire a été fixée à 7 mg par kilogramme de poids corporel.  De ce fait, recommande le chercheur, «l’Etat doit quantifier l'exposition sénégalaise à l'aluminium afin de déterminer les risques de contamination. Des dispositions règlementaires relatives aux additifs alimentaires qui contiennent de l'aluminium doivent être mises en place, car à (sa) connaissance, il n’existe aucune règlementation sur cet élément».

Risques des maladies cardiovasculaires

Est-il utile de rappeler que le composant le plus perceptible des bouillons, est le sel ? L’ion sodium est un bon indicateur du taux de sel dans les échantillons. Les quantités de sel dans les quatre cubes de bouillon varient entre 11,7% et 40,7%. Le chlore indique la présence de NaCl et le reste du sodium constitue probablement le contre-ion du glutamate. D’après Amadou Diop, ces taux de sel élevés montrent la présence de quantités importantes de glutamate ou d’un autre type de sel dans les bouillons, car la part du sel de table dans les échantillons est très faible.

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